Desidratação osmótica do Tomate em soluções ternárias como pré-tratamento para secagem
Conteúdo do artigo principal
Resumo
: Um dos vegetais mais comercializados no mundo é o tomate, porém é também muito perecível o que acarreta em perdas de 25 a 50% da produção. A desidratação osmótica vem tornado-se bastante utilizada dentre os métodos de conservação. É um interessante pré-tratamento para a secagem, uma vez que minimiza as alterações físicas e químicas do produto. O presente trabalho teve como objetivo o estudo das influências da concentração da solução osmótica e da proporção fruta:solução na desidratação osmótica do tomate, seguido de secagem. Analisando os resultados pode-se observar que a desidratação osmótica foi bem sucedida, apresentando resultados aceitáveis para Perda de água, Ganho de Sólidos e Variável b* da colorimetria. Observou-se que tanto a perda de água (24,21%) quanto o ganho de sólidos (8,18%) sofreram influência da concentração de sacarose, e que o parâmetro de cor b* foi influenciado negativamente pela concentração da solução. Conclui-se que a desidratação osmótica foi bem sucedida como um pré tratamento para a secagem diminuindo a demanda de energia elétrica para a secagem, diminuindo a perecibilidade e agregando valor ao produto
Downloads
Detalhes do artigo
Termo de cessão de Direitos Autorais
Referências
AGRIANUAL 2003. Anuário da Agricultura Brasileira. São Paulo: FNP – Consultoria e Comércio, 2002.
BERBARI, S.A.G., ANJOS, V.D. Desidratação osmótica de pêsegos e função da temperatura e concentração do xarote de sacarose. Revista brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental, n.19, p.161-169, 2011.
CRIRALT,A., TALENS,P. Physical and chemical changes induced by osmotic dehydration in plant tissues. Journal of Food Engineering, v.67, n.1-2, p.167-177, mar. 2005.
HEREDIA, A., et al. Influence of process variables on colour changes, carotenoids retention and cellular tissue alteration of cherry tomato during osmotic dehydration. Journal of Food Composition and Analysis, v.22, n.4, p.285-289, jun. 2009.
HERRERA, R. P., GABAS, A. L., YAMASHITA, F. Desidratação osmótica de abacaxi com revestimento comestível – Isotermas de desorção. In: Latin American Symposium of Food (Abstracts), 4, 2001, Campinas - SP, Proceedings…, Campinas: UNICAMP, 2001, p. 190.
MOTA, R.V. Avaliação da qualidade físico-química e aceitabilidade de passas de pêssego submetidas à desidratação osmótica. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Univ. Estadual de Campinas, Campinas- SP, v. 25, n.1, p. 789-794, 2005.
ORNELLAS LH. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 7 ed. rev. e ampl.. São Paulo: Atheneu, (2001).
SANINO, A.; CORTEZ, L.B., MEDEROS, B.T. Vida de prateleira do Tomate (Lycopersicum esculentum), variedade “Débora”, submetido a diferentes condições de resfriamento. In Workshop de tomate. Perspectivas e Pesquisas, 2003, Campinas. Anais eletrônicos... Campinas: UNICAMP, 2003.
SOUZA, J, et al. Optimization of osmotic dehydration of tomatoes in a ternary system followed by air-drying. Journal of Food Engineering, v.83, n.4, p.501-509, dez. 2007.
TONON, R.V., BARONI, A.F., HUBINGER, M.D. Estudo da desidratação osmótica de tomate em soluções ternárias pela metodologia de superfície de resposta. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.26, n.3, p.715-723, set. 2006.
VIANA, A.D. Desidratação osmótica com pulso de vácuo de fatias de tomate cultivar carmen, Lavras:UFLA, 2014.
CORRÊA, J.L.G. Desidratação osmótica de tomate seguida de secagem, Revista brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.10, n.1, p.35-42, 2008.