Aspectos físico-químicos e microbiológico de gelados comestíveis de leite de búfala adicionados de fibras alimentares

Resumo

Os benefícios do consumo de produtos alimentícios com propriedades funcionais vêm aumentando e desenvolvendo interesse nas últimas décadas em muitos pesquisadores e consumidores. A linhaça (Linum usitatissimum L.) tem sido considerada um ingrediente funcional de grande importância por conter combinações funcionais como o ácido linolênico (ALA), lignanas e fibras que estão relacionados ao seu potencial benéfico à saúde. A quitosana, considerada uma fibra solúvel de origem animal, vem sendo pesquisada por sua ação hipocolesterolêmica e como coadjuvante na redução de peso. Este trabalho teve como objetivo desenvolver formulações de sorvetes de leite de búfala desnatado suplementadas com linhaça (0%, 5%, 10% e 15%) e quitosana (2%), analisando as interações físico-químicas, químicas e microbiológicas. Conforme a adição das fibras alimentares, houve aumento do teor de proteínas, cinzas, carboidratos, lipídeos e do índice de iodo e uma redução significativa da umidade das amostras e do overrun. Os resultados das análises microbiológicas comprovaram que os alimentos produzidos estão dentro dos padrões da legislação vigente. Com isso, a aplicação de farinha de linhaça e quitosana no processamento de sorvetes nas diferentes proporções estudadas apresentaram resultados satisfatórios em relação a aspectos físico-químicos, microbiológicos, tecnológicos e nutricionais.